Nitraadihirmus köögiviljade tarbimist piirama ei pea ({{commentsTotal}})

Autor/allikas: AFP/Scanpix

Kuigi värsked köögiviljad on tervisliku toitumise alus, tuleb arvestada nendes sisalduvate nitraatidega, mis on teatud kogusest alates organismile kahjulikud. Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) hinnangul ületab aga köögiviljade tarbimisest saadav kasu siiski nitraatide võimaliku kahjuliku mõju tervisele ning seetõttu köögi- ja puuviljade tarbimist piirama ei pea, kinnitab maaeluministeeriumi toidu järelevalve büroo juhataja Maia Radin.

Toidust saadavate nitraatide peamine allikas on köögiviljad. Teatud kogusest alates hinnatakse nitraatide mõju tervisele kahjulikuks. Õige käitlemisega saab aga ka koduköögis köögiviljade nitraadisisaldust oluliselt vähendada.

Enim nitraate lehtedes

Nitraate esineb taimedes looduslikult, kuid neid kasutatakse ka tööstuses toidu lisaainena ning põllumajanduses väetisena. Looduslikult on neil oluline roll taime toitumisel ja elutalitluses. Nitraate sisaldab enamik köögivilju, sisalduse hulk on liigiti erinev. Nitraadisisaldus on kõrgem taime lehtedes, madalam seemnetes ning mugulates. Seetõttu on üldjuhul suurema nitraadisisaldusega just lehtköögiviljad nagu lehtsalat, rukola, spinat ja ka erinevad maitsetaimed.

Nitraadisisaldus oleneb lisaks taime liigile ka selle kasvutingimustest – kasutatud lämmastikväetiste kogusest, aastaajast, temperatuuridest ning päikesevalguse hulgast. Näiteks on Euroopas suuremaid nitraadisisaldusi köögiviljades leitud põhja laiuskraadidel ja talvel, kui on külmem ja vähem valgust, aga ka katmikalal kasvatatud köögiviljas.

Piirnormid aitavad vältida liigtarbimist

Nitraatide liigtarbimise seisukohast ei ole oluline mitte niivõrd päevas tarbitav üldine köögiviljakogus, vaid just suure nitraadisisaldusega köögiviljade kogus (nt. spinat, rukola jne). Näiteks võivad need, kes söövad päevas rohkem kui 47 grammi rukolat, juba päevast soovituslikku nitraadikogust ületada, võtmata arvesse teisi võimalikke tarbitavaid nitraadiallikaid, hoiatab maaeluministeeriumi toidu järelevalve büroo juhataja Maia Radin.

Väga suure nitraadisisaldusega on veel seller, salat, redis ja söögipeet, aga ka näiteks hiina kapsas, till ja petersell. Keskmise nitraadisisaldusega on kapsas ja kaalikas, väga väikese sisaldusega tomat, kartul, kaunviljad, puuviljad.

EFSA on määratlenud täiskasvanud inimese puhul päevaseks ohutuks nitraadikoguseks 3,7 mg ning nitriti puhul 0,7 mg kehamassi kilogrammi kohta, mis on näiteks 60 kg kaaluva inimese puhul vastavalt 222 mg ja 42 mg. Neid koguseid arvestavad ka EL-is kehtestatud nitraadi piirnormid värskele ja külmutatud spinatile, värskele salatile, jääsalatile, rukolale ja imiku- ning väikelaste toitudele.

Et Eesti turule normist kõrgema nitraadisisaldusega toitu ei satuks, võtab veterinaar- ja toiduamet igal aastal erinevatest toiduainetest proove.

Leidub ka lihas ja joogivees

Nitraat ise on tegelikult inimorganismile suhteliselt vähe toksiline aine, kuid organismis sellest tekkivad ühendid nagu nitritid, lämmastikoksiid ja N-nitrosoühendid, omavad organismile teatud kogusest alates halba mõju. Neid on seostatud näiteks vere hapniku transpordivõime vähenemisega (methemoglobineemia) ja vähi tekkega.

Peamised nitraatide allikad lisaks köögiviljadele on tööstuslikult toodetud lihatooted ja joogivesi , kuid puu- ja köögiviljad võivad anda isegi kuni kaks kolmandikku tarbitavast nitraadikogusest.

Nitraat imendub pärast söömist kiiresti vereplasmasse. Juba suus moodustub bakterite toimel umbes 20% nitraadist nitrit. Maos moodustub ülejäänud nitritist happelise keskkonna toimel lämmastikoksiid ja teised ühendid (nt. nitrosoamiinid). Kui nitraate saadakse köögiviljade tarbimisel, siis teiste bioaktiivsete ainete samaaegne sisaldus (nt. antioksüdant vitamiin C) võib vähendada kahjulike nitrosoamiinide teket organismis kuni 50%.

Sügavkülm aitab ohutult säilitada

Köögiviljade säilitamisel ja töötlemisel võib nitraadisisaldus nendes oluliselt muutuda. Toatemperatuuril säilitades nitraaditase järk-järgult väheneb, samas kui nitritite tase tõuseb. Sellised muutused võivad olla seotud sortide erinevuste, nitraadi reduktaasi (ensüüm) aktiivsusega ja bakterite hulgaga köögiviljas. Külmkapis hoidmisel nitraadisisaldused praktiliselt ei muutu, kuid kõrgeid nitraadisisaldusi on leitud kodus valmistatud köögiviljapüreedest, mida on pärast valmistamist hoitud külmkapis 12 tundi või rohkem. Kuna sügavkülmutamisel nii nitraatide kui ka nitritite sisaldus ei muutu, oleks näiteks imikutele valmistatavat köögiviljapüreed, mida kohe ei tarbita, mõistlik säilitada sügavkülmas.

Töötlusviiside mõju nitraadisisaldusele sõltub köögivilja liigist, töötlemistehnikast ja töötlusviisist. Kuna nitraat on veeslahustuv, siis pesemine, leotamine ja loputamine võivad nitraadisisaldust lehtköögiviljade puhul vähendada 10-15%. Samuti vähendab nitraadisisaldust koorimine. Spinati puhul vähenes ühe uuringu põhjal näiteks keetmisel 53%, kupatamisel 36% ja pesemisel 27% nitraadikogusest. Aurutamise puhul tõusis nitraadisisaldus spinatis 7% ja rasvas pruunistamise puhul isegi 25%, mis on seletatav spinati massi vähenemisega. Samal põhjusel tõusid nitraadisisaldused ka köögivilja grillimisel (suvikõrvits) ja frittimisel (kartul).

Seega tuleks köögivilja enne pesta ja seejärel keeta ning keeduvesi ära valada.

Köögi- ja puuviljade tarbimist piirama ei pea

Uuringud ei näita, et toidu või joogiga saadavat nitraadikogust saaks seostada suurenenud vähiriskiga. EFSA hinnangu põhjal ületab köögiviljade tarbimisest saadav kasu nitraatide võimaliku kahju tervisele ning seetõttu köögi- ja puuviljade tarbimist piirama ei pea. Oluline on säilitada oma valikutes mitmekesisus ja mõõdukus ning mitte laskuda äärmustesse. EFSA arvamuse kohaselt ei ületa päevast lubatud nitraadikogust ka tasakaalustatud toitumisega taimetoitlased ja veganid, kes tarbivad suures koguses puu- ja köögivilju, kuna nende valguvajadus on kaetud teraviljade, pähklite ja kaunviljade arvelt, mille nitraadisisaldus on madal.

Toimetaja: Merilin Pärli



Sügisest on Eestis 213 omavalitsuse asemel 79.

Kiirotsing: mis saab koduvalla nimeks pärast haldusreformi?

Sel nädalal selgus lõplikult, millised vallad omavahel liituvad ning mis saab uute valdade nimeks. Pärast kohalike omavalitsuste valimisi sel sügisel jõustub haldusreform ning varasema 183 valla asemel jääb järgi 64. Linnade arv väheneb poole võrra ehk 30-lt 15-le. Mis on uute valdade nimed ja kas maakondlik kuuluvus on endine? Seda näeb allolevast otsingust.

ERR kasutab oma veebilehtedel http küpsiseid. Kasutame küpsiseid, et meelde jätta kasutajate eelistused meie sisu lehitsemisel ning kohandada ERRi veebilehti kasutaja huvidele vastavaks. Kolmandad osapooled, nagu sotsiaalmeedia veebilehed, võivad samuti lisada küpsiseid kasutaja brauserisse, kui meie lehtedele on manustatud sisu otse sotsiaalmeediast. Kui jätkate ilma oma lehitsemise seadeid muutmata, tähendab see, et nõustute kõikide ERRi internetilehekülgede küpsiste seadetega.
Hea lugeja, näeme et kasutate vanemat brauseri versiooni või vähelevinud brauserit.

Parema ja terviklikuma kasutajakogemuse tagamiseks soovitame alla laadida uusim versioon mõnest meie toetatud brauserist: