ERR käis New Yorgis külas maailma parima restorani Eestist pärit peakokal ({{commentsTotal}})

Kuidas toimetada köögis nii, et välja kukub maailma parim restoran? ERR-i USA korrespondent Maria-Ann Rohemäe küsis New Yorgis seda otseallikalt, Eestis karjääri alustanud peakokalt Dmitri Mägilt.

Suurbritannia ajakiri Restaurant koostab igal aastal maineka nimekirja 50 maailma parimast restoranist. 13 aasta järel on New Yorgis Manhattanil asuv Eleven Madison Park esimene USA restoran, mis jõudnud selle edetabeli tippu.

11-käiguline õhtusöök kestab seal kolm tundi ning maksab umbes 250 eurot. Restorani omanikud on Will Guidara ja Daniel Humm. Kuigi Humm on ametlikult ka Eleven Madison Parki peakokk, siis iga päev täidab köögis tema ülesandeid Eestis karjääri alustanud Dmitri Mägi.

"Surve on väga tugev, pinge on väga suur, kvaliteet on väga kõrge. Kõik peab olema täiuslik," nentis Mägi.

Dmitri Mägi sündis Kasahstanis ning tädi kutsel tuli ta koos emaga 1990. aastatel Eestisse. Ta on töötanud restoranis Ö ning Bonaparte. Mägi sõnul ei ole nendest restoranidest saadud kogemus seotud niivõrd palju retseptide või tehnikaga, vaid hoopis hoolivusega.

"Ma õppisin väga palju, kuidas hoolida ümbritsevatest inimestest, kuidas hoolida toorainest, kuidas hoolida oma tööpaigast, kuidas hoolida kõigest. Nii et, see on see, mida ma siin nüüd endaga kannan," tunnistas ta.

Mägi abikaasa on pärit Lätist ning mõnda aega töötas ta peakokana sealses restoranis Aquarius. Seejärel kolis perekond Taani. Mägi jätkas oma karjääri Kopenhaageni restoranis Noma, mis on samuti mitu korda pärjatud maailma parimaks.

Kaks aastat hiljem sai Mägi abikaasa tööle New Yorki ÜRO-sse, mis tähendas uut karjääriväljakutset mõlemale.

Restoranidest pungil New Yorgis leidis Mägi lõpuks koha populaarses Gramercy Tavernis, kuid midagi oli seal puudu. Ta tahtis uuesti töötada kõrgetasemelises restoranis. Tollal kuulusid Gramercy Tavern ja Eleven Madison Park samale omanikule.

"Mind toodi siia üle ja kui see juhtus, siis järgmise paari päeva jooksul ostsid Will ja peakokk selle restorani Danny Meyerilt ära. Nii, et need restoranid läksid eraldi teed ning me saime kaks Michelini tärni päev pärast minu siia tulekut. See oli minu jaoks märk, et pean siin olema," meenutas ta.

Selleks, et saada maailma parimaks restoraniks, on Mägi arvates vaja suurepärast meeskonda ning koostööd. Oluline on ka soov paremaks muutuda ning väikeste sammudega selle suunas liikuda. Toit peab Eleven Madison Parkis aga vastama neljale põhireeglile.

"Esiteks peab toit olema maitsev. Nii et, kui sa võtad ampsu ja see on lillkapsas, siis peab maitsema nagu lillkapsas, kui see on loomaliha, siis see peab maitsema nagu loomaliha. Meie menüüs ei saa näiteks olla peet, mis maitseb nagu apelsin," rõhutas ta.

Samuti peab Mägi sõnul toit hea välja nägema, olema loominguline ning põhjendatud.

Eleven Madison Parkis algab Mägi tööpäev tavaliselt kell 11 hommikul. Keskpäeval ohtub ta vanemkokkadega, et arutada päevaplaan läbi. Kella 15 paiku toimub köögimeeskonna koosolek, kus Mägi räägib, kuidas läks eelmine õhtu ning pakub paar innustavat sõna.

Enne restoranikülaliste saabumist teeb Mägi köögile tiiru peale, proovib toite ning kontrollib, et kõik oleks ilus, puhas ja organiseeritud. Viimane pearoog läheb välja südaööl. Mägi jaoks lõpeb tööpäev kaks tundi hiljem.

"Mulle lihtsalt meeldib, mida ma teen ja see teeb mind õnnelikuks. Kui oled midagi tehes õnnelik, siis sa ei väsi ära. Ma üritan iga päev paremaks saada. Ma üritan olla parem juht. Ausalt öeldes on mind õnnistatud. Ma töötan niivõrd kauni meeskonnaga," lausus Mägi.

Mägi alluvuses töötab 11 vanemkokka ning veel 45 abikokka ja kondiitrit. Tema sõnul soovib kogu meeskond kõrgustesse lennata ning see meeldib talle nii restorani kui ka New Yorgi juures.

Toimetaja: Laur Viirand



uudised
Agu Uudelepp

Agu Uudelepa tudengite innustav üleskutse

Agu Uudelepa tudengid Tallinna tehnikaülikoolist soovivad toetada oma inspireerivat õppejõudu võitluses vähiga ning panid kirja innustavad mõtted ja humoorikad kooliseigad, et nii kutsuda inimesi üles tegema annetust Vähiravifondile "Kingitud Elu". Kirjapandust peegeldub mees, keda üliõpilased pikisilmi ülikooli tagasi õpetama ootavad.

Lepapoidel on emased klassikaliselt isastest suuremad.

Oled sa isane või emane – suurus loeb

Mehed on suuremad kui naised – enamasti. Nii on see vähemalt inimestel ja suuremal hulgal imetajatel. Suudame ju igaüks ette kujutada võimsat hõbeselga või suurte sarvedega põdrapulli. Olukord on vastupidine juhul, kui sa oled putukas – näiteks äädikakärbsete puhul tasub suur olla just emastel.

päeva kommentaar
Urmas Vadi

Urmas Vadi: sisemisest ilust

Käisin nädalavahetusel kooli sünnipäeval. Kool sai 60, mina sain talvel 40. Kooli ruumid olid eksimiseni muutunud. Mis aga oli huvitav, et õpetajad olid täpselt sellised nagu 25 aastat tagasi. Mõnda õpilast aga ei tundnud äragi.

Maa 2016. aastal.

Öös üha kirkamalt helenduv Maa kuulutab rumaluse kasvu

Idee mitte kunagi magama minemisest ei pruugi olla nii hea, kui esmapilgul tunduda võib. Endale meelepäraste tegevuste asemel sunniks see tõenäoliselt inimesi lihtsalt rohkem tööd tegema, leiab R2 tehnikakommentaaris Kristjan Port.

ERR kasutab oma veebilehtedel http küpsiseid. Kasutame küpsiseid, et meelde jätta kasutajate eelistused meie sisu lehitsemisel ning kohandada ERRi veebilehti kasutaja huvidele vastavaks. Kolmandad osapooled, nagu sotsiaalmeedia veebilehed, võivad samuti lisada küpsiseid kasutaja brauserisse, kui meie lehtedele on manustatud sisu otse sotsiaalmeediast. Kui jätkate ilma oma lehitsemise seadeid muutmata, tähendab see, et nõustute kõikide ERRi internetilehekülgede küpsiste seadetega.
Hea lugeja, näeme et kasutate vanemat brauseri versiooni või vähelevinud brauserit.

Parema ja terviklikuma kasutajakogemuse tagamiseks soovitame alla laadida uusim versioon mõnest meie toetatud brauserist: