Võrumaa piimatootja loodab Eesti piimaturul näha revolutsiooni ({{commentsTotal}})

20 sinist kilesussi vaatavad vähemalt meetrise läbimõõduga, puulaudadega üle löödud roostevabast terasest paja poole. Tallinna külje all asuva Esko talu meierei köök kõmiseb prantsuskeelsetest s-idest ja pikkadest vokaalidest. Siniste susside omanikud, juuksed võrgu alla peidetud, vaatavad üksipulgi kord pada, milles mootor keerutab hiiglaslikku visplit, kord aga kõmina allikat.

Piima- ja lehmalõhnalises köögis märgib teiste seas ruumis kõlavaid tarkuseteri üles märkmiku 6. märtsi kuupäeva alla usinasti Meelis Mõttus. Ta on Võrumaa talunik, kes - kirjanduslikult ilustades - plaanib Eesti piimaturu ja -tööstuse revolutsiooni. Tema ja veel kümmekond väikeste meiereide esindajat on juba kolmandat päeva prantsuskeelses juustukoolis. Õige pea jõuab Mõttus kirjatööga 20. märtsi leheküljele.

ERR.ee jõuab kööki heal hetkel. Prantslane Michel Lapaga teatab, et kuna temperatuur ei ole päris õigele tasemele ehk 53 kraadini jõudnud, läheb plaanitust veidi enam aega, kuid lähima 15 minuti jooksul saame proovida, kuidas maitseb Gruyère'i juust oma kõige varasemas staadiumis.

"Kus on sõel?" küsib prantslane tõlgi vahendusel eesti usinatelt juustuõpilastelt ja hetkeks läheb köögis väikseks sahmimiseks. Kui juustu"teadlane" küsib sõela, tuleb see viivitamatult leida! Aga teiseks on ju huvi, mis potist välja tuleb, ja kuidas see maitseb. Lepage kahmab muretult sõelaga nõu põhjast ja hägusest kollakast vadakust ilmub sõelale nähtavale kodujuustu taoline juust. Noor ja hele, veel korralikult soolamatagi. Juust on õige, kui ta hamba all krudiseb, õpetab Lepage. Sinised sussid krabisevad sõela juurde ning nendivad suu matsudes ja noogutades: "Krudiseb jah!" Lepage naeratab laialt ja matsutab kaasa.

Meelis Mõttuse silmad säravad. Michel Lepage'i tunneb ta juba viis aastat, alates sellest, kui prantslane esimest korda Eestisse tuli. Iga kohtumine on olnud kui muusa puudutus. Selline mees saabki olla abi Maarjamaale ainulaadse juustutootmise kultuuri loomisel.

Video: Michel Lepage hindab, et veel ei ole õige aeg juust vadakust eraldada. 15 minuti pärast proovime uuesti.

Samal ajal kui me maitre fromager'ilt ehk juustumeistrilt õpime, kuidas 45-kiloseid Gruyère'i juustukerasid 15 päeva jooksul ühelt küljelt teisele keerata ja kooriku tekkimiseks jämesoolaga hõõruda, sõidab Meelis Mõttuse lautade juurde Läti piiri äärses Vastse-Roosas veok, mis viib ära viimase grupi lehmi.

Kari tuleb teha poole võrra väiksemaks, otsustas Mõttus ja müüs must-valged lehmad Poola. Alles jäänud ligi 160-pealine kari on puhast Eesti punast tõugu ja oskab ise roheliselt aasalt robotlauta lüpsile minna. Osalt mängib selleski müügis rolli piimakriis, mis Eesti talunikke juba mitu aastat vaheldumisi ahastama ja imetrikke välja mõtlema paneb. Mõttus aga ütleb, et valmistub juba järgmiseks kriisiks, sest arengud, kuidas piimaturgu poliitiliselt aidata proovivad, ei jäta muud võimalust.

Eesti lehmad moodustavad alla protsendi kõigist Euroopa lehmadest. Isegi, kui panna kõik vissid ühte suurde farmi ja luua sinna kõrvale suur töötlemistsehh, ei suudaks me endiselt võistelda Saksa ja Prantsuse hiidudega, selgitab Mõttus.

Mõttus toob välja, et lehmade suhtes ebanormaalset tootmist näitab laktatsiooni arv - 1,7. See tähendab, et keskmiselt ei saa üks lehm kaht poega. Normaalne laktatsiooni arv võiks olla viis kuni kuus või isegi seitse.

Kõige eelneva tõttu tundub Mõttusele eriliselt jabur see, et poliitikud püüavad leida viise, kuidas meie piima eksportida, kuidas tõsta tootmise efektiivsust. Kui Eesti piimal oleks võluväärtus, oleks see juba ammu üles leitud, on Mõttus kindel. Praegu ei pääse Eesti piim löögile seetõttu, et viisid, kuidas ühest lehmast enam kui 80 liitrit piima päevas välja lüpstakse, on kõike muud kui reklaamiartikkel.

Mõttus valmistub uueks kriisiks ja kutsub teisigi kaasa mõtlema. Mis oleks, kui kogu Eestis oleks vaid mahelehmad, mahepõllud, mahepiim ja kui autolahvkad müüks maakondades lähima tootja toorpiima? Vastse-Roosa farmi alles jäänud lehmad hakkavad tulevikus sööma vaid sealsamas lauda kõrval kuivatatud heina. Sest silo (mida tegelikult praegu ka Mõttuse lehmad veel saavad) on lehmadele sama, mis e-ainetega toit inimesele.

Vahepeal annab Lepage juustuköögis loa vadak pajast välja lasta. Mass voolitakse pätsiks ja pannakse raskuse alla. Ideaalis tuleks juust viia laagerduma keldrisse, täna aga valmib Gruyère'i sugulane, sest päris häid tingimusi originaali valmistamiseks Eskos veel ei ole.

Michel Lepage on maitre fromager ehk juustumeister. Temasuguseid, sama ametinimega, on maailmas veel vaid kaks. Seega on meistritel käed-jalad tööd täis, mistõttu viimased aastad veedab Lepage rohkem välismaal kui kodus, Prantsusmaal. Möödunud aastal näiteks käis ta juustu tegemist õpetamas Tšiilis, aga ka näiteks Marokos, Rootsis ja Venemaal. 

Lepage on üks neist, kes on Euroopa piimakriisist võitnud. Sellest hetkest, mil Venemaa enam Euroopa piimasaadusi riiki ei luba, on teispool Peipsit tekkinud arvukalt meiereisid, mis püüavad Euroopa toidukraami puudumisest tekkinud auku täita.

Prantsusmaal Aurillac in Auvergne'i - piirkonnas, mis on tuntud ainulaadse sinihallitusjuustu poolest - rahvuslikus juustuvalmistajate koolis õppinud Lepage töötas kunagi isegi piimatoodete farmis, mis oli edukas. "Aga see oli igav," ruttas Lepage kiirelt täpsustama. "Nii suures firmas teed sa iga päev täpselt üht ja sama asja," selgitas ta. Aga mis veel hullem: industriaalne tootmine tapab selle, mis on juustutööstusele kõige olulisem: mitmekesisuse. Niisiis astus Lepage sellelt rongilt maha ja kihutab nüüd ulmelistel kiirustel omas graafikus.

"Olen väga rahul," märgib Lepage Eesti viie-aastase arengu kohta. Maarjamaa tootjate hulk tõuseb, erinevate juustude tootmine niisamuti. Ja siinsete toodete kvaliteet on märkimisväärne. "Tõsi, tehniliselt ollakse veel pisut maha jäänud, kuid järele jõudmine on kiire," kinnitab meister. "Rääkimata toormaterjalist: piim on päris hea." Ainuke probleem on keldrid. Selleks, et juustukera saaks valmida, on vaja ühtlase temperatuuriga keldrit. "Parimad on rajatud vulkaanilistesse kivimitesse," märgib Lepage.

Eesti juustutegijad ei peaks meistri arvates konkurentsi või võrdlusmomenti teiste riikide juustudega pelgama, sest ka neid tooteid, mis praegu olemas on, võiks vabalt müüa üle Euroopa. Kas ka Prantsusmaal? "Miks mitte?" vastab prantslane muigega. Prantsuse gurmaanid on alati huvitatud uudsest ja põnevast. "Ma ei tahagi, et nad prantsuse juustu teeks!" räägib Lepage, kes enda sõnul õpetab vaid tehnoloogiaid. Täpsed retseptid jäävad tulevaste meistrite endi nuputada ja katsetada.

Intervjuu: Benno Schirrmeister

Mõttus tunnustab maaeluminister Urmas Kruuset, kes on tema arvates üks väheseid, kes kõva häälega välja öelnud, et efektiivsuse kasvatamine ja üha suuremas mahus tootmine ei ole õige tee kriisist välja. Õige tee oleks keskenduda turule enda lähedal ja mõelda tootmisel sellele, mis teeb just selle paiga ainulaadseks - oma niši leidmine. Kuidas meeldiks turistidele Võrumaa suitsusauna mekiga juust, mis konsistentsilt ei jääks kuidagi alla Lõuna-Prantsusmaa talutoodetele, küsib Mõttus.

Mõttuse silmad löövad särama selle peale, kui ta kujutab ette, kuidas 1,5 tonnise kandevõimega kaubikuga Prantsusmaalt ja Šveitsist naastes toob kaasa nii palju erineva lõhna ja maitsega juuste, et pea hakkab ringi käima. Ja muidugi ei puudu lastist juustu valmistamise masinad. Ta on piima tootmisega tegelenud nõukogude aja lõpust, kui kohalik sovhoos kolmeks ettevõtteks lammutati. Alati ei ole äri läinud nii, nagu oleks lootnud, Mõttus on kulutanud kohtuuksi nii ümbrikupalga maksmise kui ka ettevõtte raha oma huvides kasutamise kahtlustusega.

Aga ta on järjekindel. Kui kokkuostjad on nõus piima eest maksma vaid poole sellest, mis tootmisele kulub; kui mahepiima ja toorpiima hind on nt Saksamaaga võrreldes Eesti turul vähemalt poole madalam, tuleb tarneahelast kokkuostjad välja lõigata ja ise tee poodniku juurde ette võtta. Lõunapiima toorpiima saab osta lähedalolevatest poodidest, ka Võru Coopist. Et majanduslikult jalad taas alla saada, tuleb aga anda piimale lisandväärtus veel enne, kui see piimakombinaati siseneb. Kui suurepärane tooraine olemas, saab mõelda järgmisele sammule.

Mõttuse järgmine samm on toota Napoleoni lemmikjuustu - kreemist ja venivat eppoisses'd. Andes sellele juurde loomulikult väike Võrumaa maik.

Lootus sellele, et ühel päeval võiks Eestis olla samuti igas piirkonnas oma juustukoda ja meierei, mis hoolitseb selle eest, et pakutakse parimast toorainest piima, ei pruugigi olla niivõrd helesinine unistus. Viimasel ajal on taolistel koolitustel osalenud üha enam väiketootjaid, kes on otsustanud, et tegutsevad ilma suurte kokkuostjateta. Ja Gruyère'i koolituse päevale eelnenud õhtusöögil kaetud juustulaud tõotab rammusat tulevikku.



ERR kasutab oma veebilehtedel http küpsiseid. Kasutame küpsiseid, et meelde jätta kasutajate eelistused meie sisu lehitsemisel ning kohandada ERRi veebilehti kasutaja huvidele vastavaks. Kolmandad osapooled, nagu sotsiaalmeedia veebilehed, võivad samuti lisada küpsiseid kasutaja brauserisse, kui meie lehtedele on manustatud sisu otse sotsiaalmeediast. Kui jätkate ilma oma lehitsemise seadeid muutmata, tähendab see, et nõustute kõikide ERRi internetilehekülgede küpsiste seadetega.
Hea lugeja, näeme et kasutate vanemat brauseri versiooni või vähelevinud brauserit.

Parema ja terviklikuma kasutajakogemuse tagamiseks soovitame alla laadida uusim versioon mõnest meie toetatud brauserist: