Tori oli 2014. kuni 2017. aastani  Eesti Vabariigi Alalise Esinduse NATO juures kaitsepoliitika vanemnõunik. Erkki Tori on lõpetanud Tartu Ülikooli politoloogia erialal ja täiendanud end Riigikantselei tippjuhtide kompetentsikeskuse avaliku teenistuse tippjuhtide järelkasvuprogrammis Newton II.

Tori on varasemalt töötanud Kaitseministeeriumis poliitika planeerimise osakonna juhataja ametikohal, samuti rahvusvaheliste suhete ja avaliku kommunikatsiooni valdkonnas.

Erkki Tori võtab ametiülesanded üle Kadri Peetersilt, kes töötas peaministri büroos julgeolekupoliitika nõunikuna alates 2014. aasta augustist. Kadri Peeters alustas 1. augustist tööd kaitsenõunikuna Eesti saatkonnas Washingtonis.