Kellel stabiilsest elust kõrini, see võib siseneda restoranimaailma, kus ootavad ees tihe konkurents, kõrge käibemaks ja kallinevad toormehinnad. Edu ei taga mitte üksnes hea toit, vaid ka täpselt valitud asukoht, kannatlik investor ja meeletus koguses õnne. Parajalt kümnesse on pannud Tallinna kesklinnas asuv restoran Pull.

"Restorani ellujäämisel esimesed kolm aastat on kriitilised. Pahatihti ei mõelda selle peale, et esimene aasta ei too kasumit. Paremal juhul jõuad kuludega nullilähedale," sõnas restoranide Härg ja Pull peakokk ning peakokkade ühenduse president Taigo Lepik.

Restorane ja kohvikuid on Eestis üle 3000. Suur arv pisikese riigi kohta. Aga keskmiselt elab toidukoht vaid viieaastaseks ning tänavugi on neist üle käinud suur sulgemiste laine.

"Valdkonna sees me juba teame, et tegelikult sügisel tuleb uus sulgemise laine, seega need sulgemised, mida me täna oleme näinud, on alles esimesed. Ja ma arvan, et siin alles läheb põnevaks lähikuudel," ütles toiduajakirjanik ja saate "Toidujutud" juht Paula Särekanno.

Miks siis ühed kukuvad ja teised püsivad? Asjatundjate sõnul tuleb igal restoranil läbi elada sõit ameerika mägedel ja selge eelis on neil, kes suudavad heal ajal natuke kõrvale panna, et rasked ajad üle elada.

"Ühel poolel, võiks öelda, on sellised mikrorestoranid, kes on väga pisikesed, kellel on väga piiratud kohtade arv, mis tekitab loomulikult sellise turundusliku efekti, kus on FOMO ehk siis inimesed ei saa endale kohta. Tekib väga suur tunne, et see on kogu aeg täis ja mina tahan ka minna. Selle tulemusel inimesed tihti on valmis ootama rohkem," lausus Särekanno.

Enamasti läheb hästi ka neil, kes teevad mahuäri ja peavad tervet kohvikuketti.

"Nende kahe keskel on selline ilus kuldne keskmine, kus mõned õnnestuvad, mõned mitte. Aga kui nüüd sinna keskmesse ära tabada, siis see on selline magus koht, kus olla. Ehk kus sa tabad ära optimaalse suuruse, hea asukoha, sul on suurepärane toode ja inimestele jääb see meeldima," sõnas Särekanno.

Kuid isegi täpne äriplaan ja tipptasemel köök ei pruugi garanteerida edu, kui ümbritsev linnaruum eest ära areneb ja piirkond küllastub.

"Minu jaoks on väga hea näide Rotermann. Siin on 26-27 söögikohta, kohe tuleb juurde Talsinki, kuhu tuleb veel juurde söögikohti. Pisut on palju. Restorani avamine on väga suur investeering ja mitte keegi - ma väga ei usu - restorani avades paneb endale sihi, et ma olen kolm aastat. See lihtsalt on eos läbikukkunud mõte," ütles Lepik.

Eestis pole just liiga palju kohti, mis üle kümne aasta ühes kohas vastu peaks. Üks neist on kohvik Boheem Kalamajas.

"Me oleme olnud siin 18 aastat. Esimesed inimesed ei uskunud seda, et siin kohvik käima läheb. See oligi õnn. Öeldakse, et koht, koht ja veel kord koht on hea restorani käimasaamise saladus, aga ma lisaks siia juurde, et ka ümbritsevad inimesed – see püsiklientuur, need sõbrad, kes käivad praktiliselt iga nädal ja see kogukond," lausus Boheemi asutaja Harry Randma.

Ometigi on nüüd käes aeg kohvik sulgeda.

"Üks restoranipidaja siinsamas rajoonis ütles, et nii palju toidukohti on tekkinud, et sel hetkel, kui klient temani jõuab, on ta juba kolm korda söönud ja viis õlut joonud," sõnas Randma.

Nii peavadki ellujääjad leidma tasakaalu muutuvas linnaruumis. Kuigi Eesti kultuur ei soosi päris niširestorane, peab koht siiski võluma millegagi, mida mujalt ei leia.

"Kui sul on midagi, mis väga hästi toimib, midagi, mis tõesti töötab, ja inimestele meeldib, siis ärge seda muutke. Kui see on kasvõi üks konkreetne lihapirukas, mis kümne aasta pärast maitseb täpselt samamoodi, siis inimesed tulevad selle ühe lihapiruka juurde tagasi," lausus Särekanno.