"See sügis ja talv saab olema väga paljudele kohvikutele ja restoranidele viimane. Ma arvan, et kui siin vanalinnas kevadeks kümme kohta jääb lahti, on hästi," ütles Tallinna vanalinnas Hella Hunti ja Balti jaama turul Humalakoda pidav reklaami- ja restoraniärimees Marek Reinaas ERR-i saates "Kriisirulett".

Reinaas rõhutas, et sellest ei piisa, kui nädalavahetusel käib rahvast. Küsimus on, mis toimub söögikohas teisipäeva pärastlõunal, sest teisipäeva pärastlõunal on restorani kulud sama suured kui reede õhtul.

Ajal, mil turistidest tühjenenud vanalinnas ulub igav liiv ja tühi väli, on siiski ka seal jätkuvalt üksikuid restoraniaknaid, kus tuled põlevad ning sees käib vilgas elu ka teisipäeviti ja ilma broneeringuta lauda saada pigem ei õnnestu.

Igaühel neist on oma salajane koostisosa, mis edu valemi kujundab ja toidu- ning elamustenäljased õhtust õhtusse kohale toob. ERR pani neist kokku retsepti, mis teeb ühe restorani ka suurte piirangute ajal edukaks.

Esimene komponent: ole ise kohal!

Vene tänav on üks väheseid piirkondi Tallinna vanalinnas, kust ka praegu elu leiab. Kevadel, kui kogu ühiskonda tabas eriolukorra kehtestamisel šokk ja inimesed lõpetasid väljas söömas käimise, leidus ometi ka neid, kes otsustasid vastuvoolu ujuda.

Nii otsustasid peakokk Rado Mitro ja perenaine Triinu Tapper avada vanalinna südames, endise restorani Ribe ruumides, kus nad seni palgatööl olid, ise uue restorani - Rado. Seda vaatamata asjaolule, et Ribe just koroonast tingitud turu ärakukkumisele alla vandus ja uksed sulges.

"Meie jaoks oli see väga-väga hea pakkumine ja mõtlesime, et kui praegu seda vastu ei võta, siis pärast kahetseme. Me ei mõelnud selle peale, kas läheb hästi või läheb halvasti. Oleme noored inimesed - kui olekski halvasti läinud, oleksime jalgale tagasi saanud," ütleb Triinu Tapper.

Ribe pani uksed kinni märtsi keskel, Rado avas uksed 19. juunil. Vahepeal käisid ehitustööd, et restoranile uus ilme anda. Nüüd tegutsetakse kahel korrusel ja ilma broneeringuta on lauda saada võimatu, ka nädala sees on maja pooltel päevadel täis.

Rado eripära on see, et menüü muutub iga päev, vastavalt sellele, mida inspireerivat kokk turult leiab või jahimeestelt saab. Seetõttu on klientidel alati huvitav tagasi tulla.

"Kartsime alul, et äkki see on uue koha asi, aga saime eile viiekuuseks, ja nad ikka tulevad, nii et ilmselt pole see ka enam uue koha asi. Meil on nii palju püsikliente, eks neilt peab küsima, miks nad käivad siin. Eile lõuna ajal olid kõik siin juba kes teist, kes kolmandat, kes neljandat, kes viiendat korda - kes korra siin ära käib, tuleb teist korda uuesti," kinnitab Tapper. "Meil on mõnus, soe, lihtne, hinnad on paigas. Hinnad pole kõrged, see võimaldabki inimestel korduvalt käia."

Ent Tapper toob esile veel ühe asjaolu. "Me arvame ise, et üks asi on see, et me oleme ise kogu aeg majas. Seda pole paljudes kohtades, et omanikud on ise majas," ütleb ta.

"Üks klient ütles, et on kümme aastat oodanud, et vanalinna tuleks päris toit tagasi," meenutab Tapper, lisades, et nad on teinud koha, kus ka ise tahavad kogu aeg olla.

Rado pole mingit reklaami pidanud tegema, jutt on liikunud suust suhu ja seda peabki Tapper kõige usaldusväärsemaks kriteeriumiks.

Samas tõdeb Tapper, et teise koroonalainega on ka neil pisut vaiksemaks jäänud. Ent nemad kavatsevad ilma Boltide ja Woltideta hakkama saada, nii kaua kui võimalik.

"Juba meie menüü on selline, näiteks meil on lambasüdamed ja luuüdi – seda ei saa Woltiga saata. Kui aga asi läheb sinnani, küll mõtleme midagi välja, ajame fritüüri kuumaks ja saab ka transporditavat toitu teha," jääb Tapper optimistlikuks.

Miks teistel vanalinna söögikohtadel siis sama hästi ei lähe? Süüa oskavad ju ometi kõik teha?

Tapper otsib sõnu. Ei taha ju teiste kohta halvasti öelda. Täpselt ei tea ka. Ta oletab, et ehk on mõni kohalik viimase kümne aasta jooksul mõnda turistikohta sattudes saanud halva toidu või teeninduse osaliseks. See enam tagasi minema ei kutsu.

"Kui kord on negatiivselt käitutud ja turistile nii palju orienteerutud, on raske eestlast tagasi saada," pakub Tapper. 

Ja veel - oluline on saada kriitiline mass inimesi kohale. Ja kui neile meeldib, siis tulevad ülejäänud juba iseenesest.

"Inimesed otsivad melu, nad tahavad, et neil oleksid teised inimesed ka ümber," lükkab Tapper ümber müüdi eestlaste introvertsest privaatsusihalusest. "Väga kahju on näha neid väga häid restorane, mida vanalinn on täis, aga kus on laupäeva õhtul võib-olla ainult kolm lauda täis. Selline vaatepilt tekitab külma tunde ja sinna ei minda. Eestlane võib öelda, et ei taha olla teiste keskel, aga tegelikult nad ikka tahavad elu ja melu. Ikka kogunetakse sinna, kus rahvast juba on."

Teine komponent: muutu, kohane!

Rado on moodustanud iselaadse dueti üle tänava asuva naabri La Bottegaga. Kuigi nii menüü kui ka hinnaklass on hoopis erinevad, käivad kliendid just nende kahe vahet - kui ühes on kohad täis, minnakse teise.

Kui Rado on uus tegija, siis La Bottega on tegutsenud juba 12 aastat, pakkudes klassikalist Itaalia talutoitu. Kuidas siis tallinlased just nemad korraga välja on valinud?

"Me tulime sügisel uue kontseptsiooniga välja," avaldab oma retsepti La Bottega omanik Terje Lindau.

See hõlmas nii uut peakokka - Orm Oja juhtis seni Noa peakoka saali, kus tal õnnestus omale korralik fännibaas kasvatada - kui ka kogu meeskonna väljavahetamist köögis ja saalis.

Ent stiil ja põhimõte jäi samaks - pakkuda kvaliteetset Itaalia kööki. Seepärast pole kriisiaeg ka neid menüüs sisulisi muutusi tegema pannud.

"Me ei taha kusagilt järele anda. Ei näe ka põhjust, miks peaks seetõttu midagi poole hinnaga tegema - ega see ei too kliente, kui toit ei ole hea," põhjendab Lindau.

La Bottega pole pidanud uue peakoka käe all uue hingamise saanud restoranile reklaami tegemagi, inimesed hakkasid suust suhu levivate soovituste najal sügisel kohe tulema, kui uksed taasavati. Kevadest saati olid ka nemad vahepealsel ajal kinni.

"La Bottega panime kohe 16. märtsil kinni, sest kõik broneeringud tühistati, linn oli tühi. Näha oli, et pole mõtet lahti hoida. Mais korra avasime, aga siis käisid vaid üksikud külastajad. Ja suvel sõidab eestlane Saaremaale või Pärnusse, igatahes linnast ära," põhjendab Lindau, miks alles sügisel jätkati.

Lindaule kuulub ka Harjumaal, Neeme poolsaare tipus asuv Ruhe restoran. Suvel toimetas sealses rannamajas La Bottega ajutine restoran ja see võeti sööjate poolt hästi vastu. Praegu seevastu on Ruhe talvepuhkusel.

"Meile ei tule inimesed üks kord uudistama, vaid mitu korda tagasi. Järelikult on toit maitsev, interjöör ja melu sobib. Oluline on taset hoida, mitte milleski järele anda," iseloomustab Lindau La Bottega edu. "Ei ole nii, et ainult hea toidu pärast tullakse, neil peab seal ka hea olema olla. Näiteks kiidetakse meie muusikavalikut, meil on saalis ehedad oliivipuud – see tekitab ehk Itaalia tunnet, et kui päriselt reisida ei saa, siis põgened niimoodi reaalsusest."

Ta arvab, et tühjuses vaevlevad eeskätt turistidele suunatud kohad.

"La Bottega ei ole kunagi eriti turistikoht olnud, pigem on meil alati kohalik ka käinud. Meie kohta inimesed teavad, aga turistikohad on nende trajektoorist jäänud kõrvale. Eestlane väga ei kipu vist minema nendesse kohtadesse, isegi kui seal saab süüa poole hinnaga. Väga kurb on see pilt siin," nendib Lindau vanalinna üldpilti vaadates. "Anname endast parima, loodame, et meile jätkub kliente."

Vene tänavale on tekkinud justkui Bermuda kolmnurk - ka aastakümneid avatud olnud India restoran Elevant, mis on tallinlaste seas kogu aeg populaarne olnud, ei kurda külastajate vähesuse üle. Ka üle tee töötavad La Bottega inimesed käivad seal lõunatamas. Nii võib kunagi restoranitänavaks ristitud Vene uulits jätkuvalt nende kolme populaarse toidukoha najal seda tiitlit edasi kanda.

Kolmas komponent: eristu!

Vanalinna ja Rotermanni kvaratali vahel, samuti restoranidega palistatud Mere puiesteel on jätkuvalt alles mitmeid vanu tegijaid, ent nende keskele, endise restorani Sfäär ruumidesse on paigutunud uus tõmbenumber, mereande pakkuv Love Mussels. Nädalalõputi on igal laual broneeringu silt ja suure osa nende klientuurist moodustavad püsikliendid.

Nagu teisedki populaarsed restoranid, on info uuest heast söögikohast liikunud suust suhu. Iseäranis torkab klientuuris silma venekeelseid seltskondi, ent kõiki toob tagasi värske ja kindla käega tehtud toit ning kontseptsioon, mida naljalt keegi teine Tallinnas ei paku.

"Kõige populaarsemad on meil kindlasti sinimerekarbid ja austrid. Ma poleks elu sees uskunud, et Tallinnas saab müüa nii palju austreid!" hüüatab Love Musselsi üks omanikke ja peakokk Dmitri Fjodorov.

Love Musselsi klientuur on heades kätes - Fjodorov pälvis Eesti aasta koka tiitli 2014. aastal, tema kompanjon Jevgeni Kolikov tuli tänavusel võistlusel kolmandaks.

Ent see fakt üksi klientidest saba ukse taha ei tekita, teab Fjodorov. Selleks oli vaja ikka teistsugust lähenemist.

Love Mussels on neile juba teine koos tehtud restoran. Esimene, Tar-Tar Narva maantee ääres keskendus pigem liharoogadele, ent värske ja kvaliteetne tooraine oli sealgi nende peamiseks märksõnaks.

Kust ometi võtta julgus ja mõte teha Tallinnasse eksootiliste mereandide restoran?

"Töötasime Andreiga koos Moskvas. Kui tekkis soov Tallinnasse tagasi tulla, tuli pakkumine võtta see ruum. Hakkasime mõtlema, mida teha. Siis mõtlesingi, et mereannikohti on üsna vähe. Võtsime riski ja see õigustas end. Käisime palju maailmas ringi, Moskvas on palju söögikohti, nii me selle pusle kokku panimegi," kirjeldab Fjodorov koha sündi.

Love Mussels sündis halvimal võimalikul ajal - veebruaris. Ja siis lajatas märtsi keskel eriolukord selga.

"Seejärel panime kaheks kuuks kinni, maikuus tegime uuesti lahti, hakkasime tugevate ja puhanutena tööle," ütleb Fjodorov. Ta peab teisalt koha õnneks, et neid veel talvel avastada ei jõutud - nii sai puhtalt lehelt alustada. Suvi aga läks tagasihoidlikult, sest linlased tahavad siis õues ja mere ääres istuda. Paar lauakest on küll ka Love Musselsi terrassil, ent see pole Pirita, naerab Fjodorov.

Seega sai nende populaarsus hoo sisse sügise tulles.

"Ühed tulevad, nendele meeldib, räägivad teistele – kuidas ikka Tallinnas toimib," kirjeldab Fjodorov tuntuse saabumist. Erilist turundust polegi tehtud. "Facebook ja Instagram tötöavad ka, aga kui inimestele meeldib, siis nad räägivad edasi – käisid, meeldis."

Seda, et austrid laupäeva õhtul otsa võivad saada, võtab Fjodorov paratamatusena. Kvaliteedis ta järeleandmisi ei tee - pigem vähem, aga paremini!

"Mitte et võtan terve hunniku austreid ja panen külmkappi, kust tõstan nad nelja päeva pärast akvaariumisse ja ütlen, et need on värsked austrid," naerab Fjodorov.

Uued piirangud restoranidele mõjutasid siiski ka Love Musselsit - kui varem olid ka nädala sees lauad täis, siis eelmisest nädalast jäi hoobilt vaiksemaks. Saal on suur, seda annab sööjatega täita. Viimase hetke tühistamisi tuleb ette.

Neljas komponent: teeninda siiralt ja südamest!

Rain Tunger peab Tallinnas mitut restorani. Kõige paremini on kriisile vastu pidanud Kalamajas asuv Ülo, sest seal on algusest peale käinud pigem kohalik kontingent. Vanalinnas asuvatel Rataskaevu 16 ja Pegasusel on kriisiga raskem olnud rinda pista, ent kuna need pole kunagi üksnes turistidele orienteeritud olnud, on ka praegu klientuur alles.

"Ega Tallinnas elav inimene vanalinna niisama ei satu, kui pole põhjust," tõdeb Tunger.

Kuigi jämedalt on Tungeri restoranide käive kukkunud 50 protsenti võrreldes kriisieelse ajaga. Seega ta ei julge öelda, et tal hästi läheb. Aga uksed on jätkuvalt lahti ja inimesed käivad endiselt söömas.

"Kunagi saigi Rataskaevu 16 üles ehitatud selle peale, et kus käib kohalik, sinna tahab minna ka turist. Lõpuks küll turist tõrjus kohaliku vaikselt välja. Praegu toimetame ainult kohalike peal, mõned üksikud ainult on välismaalt," ütleb Tunger. "Meil ei lähe väga hästi, aga jätkame vapralt. Nädalalõpud on täis, nädala sees on, kuidas kunagi. Oleksime valmis kindlasti enamaks. Aga suveni peame kenasti vastu."

Tunger möönab, et hästi läheb võrreldes nendega, kes panevad maja kas jäädavalt või siis strateegilise otsusena talvekuudeks kinni. Ka nemad on pidanud kärpima, optimeerima. See on tähendanud paraku ka personali vähendamist.

"Ellujäämine on praegu peamine. Kui see pool saab tehtud ja püksirihma enam koomale tõmmata ei anna, siis tegeleme sellega, et inimesi juurde meelitada," tõdeb Tunger.

Ta arvab, et neid on säästnud headel aegadel kogutud usaldus, millest on sündinud klientuuri lojaalsus.

"Parim reklaam liigub suust suhu, et kui mõeldakse, kuhu minna, siis antakse soovitus eelnevast kogemusest," ütleb Tunger.

Tema restorane eristab teistest üks kindel käekiri - nii Ülos, Pegasuses kui ka Rataskaevu 16 leiab meeldiv klient oma restoranielamuse lõpuks arve juurest ka väikese komplimendi oma teenindajalt. Kas siis on märgatud sööja sooja naeratust või naeruseid silmi. Või hoopiski ilusat kollast salli. Need ei ole sahtlisse varem valmis kirjutatud universaalsed soovid, ja kliendid on sellisest meeldivast tähelepanust puudutatud.

"See nõuab teenindajalt oskust märgata ilu ja seda veel väljendada. See on väike asi, aga teeb head. Igaüks korrastab seda maailma omal viisil, et oleks rohkem headust meie ümber," võtab Tunger teenindusse peegelduva elufilosoofia kokku.

Viies komponent: reageeri kiiresti!

Tiina Kõresoo peab Tallinnas kaht restorani. Kumbki neist pole kummituslikus vanalinnas, ent ellujäämise eest peab võitlema ka mujal.

Üle kümne aasta tegutsenud Salt on sattunud samuti iselaadsesse õnnelikku kolmnurka koos kõrvalmajades asuvate Faelmanni kohviku ja Radio restoraniga. Kusjuures Radio kuulub ka vanalinnas tegutseva Rado omanikule. Lisaks Saltile tegutseb Kõresoo juhtimisel ka Maarjamäe lossis ajaloomuuseumi ruumides asuv Riviera Palais brasserii.

"Lisaks suurele tööle ja organiseerimisele on oluline ka uskuda, mida teed. Jälgida mängu, käia vooluga kaasas," püüab Kõresoo oma edu valemit sõnastada. "Kevadisest olukorrast on mul kogemus, et reageerimisaega saab mõõta tundide, mitte kuudega."

Põhimõte, et oludele tuleb reageerida vastavalt nende muutumisele, kehtib ka praegu. Pikalt midagi ette planeerida ei saa - broneeringud kaovad ja ilmuvad võluväel. Näiteks kõik ettevõtete jõuluistumiste broneeringud tühistati niipea, kui valitsus jõulupeod ära keelas.

"Aga firmapidude asemele on tulnud eraisikute üritused. Restoran tühi ka ei ole, iga päev tuleb üllatusi," ütleb Kõresoo, tõdedes, et valmis peab olema nii tühjaks saaliks kui ka kaheks kümneseks seltskonnaks, kes korraga ja ette teatamata uksest sisse astuvad ning hästi süüa tahavad.

"Suhtlemine inimestega," nimetab Kõresoo veel ühe olulise nüansi. "Üritame anda soojust, et kohalikud, kes meil käivad, seda tunneksid. Katsume ka ise nii palju kohal olla, kui võimalik."

Nagu teisedki, pole ka Kõresoo restoranid end kusagil reklaaminud. Soovitus heast toidust ja teenindusest liigub kliente pidi.

Kõresoo nimetab end ellujääjaks. Ja positiivsust ning enesekindlust õhkub igast tema sõnast, isegi kui ta ei tea, mida järgmine päev toob.

"Me ei taha, et elu jääks seisma. Olukord on niigi ränk ja karm ja masendav, aga inimestele on helgust ja rõõmu ka vaja. Hästi süüa tahavad kõik, natuke sinna kõrvale juua ka, vahel head muusikat ja mingit üritust ka sinna juurde."

Kõresoo on saanud kogu oma personali alles hoida. Tal on aastaid sama meeskond püsinud, nii et ta on kindel, et kui praegu läbi paksu, vedela ja vasktorude läbi suudetakse tulla, liidab see kokku ühe veelgi suurepärasema meeskonna. "Kui ajad helgemaks lähevad, on meil supermeeskond," kiidab ta.

Salt on pisike restoran. Nüüd seda enam, et laudu peab hõredamalt olema. On sellisel tegutsemisel üldse mõtet?

"Ega ta mõistlik kindlasti ei ole kasumi mõttes, aga see aitab meil elus püsida. Palju hullem oleks restoran lihtsalt kinni panna. Otsast peale lahti tegema hakata on hoopis midagi muud. Me teeme väga palju kaasamüüki, viime inimestele toitu vaagnatel koju. See sai alguse kevadel, tegime seda ka suvel ja see on siiamaani populaarne, see ka meid aitab," möönab Kõresoo.

Pool Salti klientuurist on juba nagu oma perekond - personal teab, kes kus elab. Enne koroonaaega moodustas poole klientuurist välisturist. Mitte Soomest, vaid kaugemalt - USA-st, Lõuna-Ameerikast, Austraaliast. Broneeringud tehti mitu kuud ette. Nüüd käivad kaugeimad külalised Pärnust ja Tartust, kes varem nädalalõputi löögile ei saanud. Kohalikud on asunud neid järjest enam avastama.

Miks siis vanalinnarestoranidel hästi ei lähe, kes samuti peamiselt turiste teenindasid?

"Nii palju aastaid oli vanalinn ikkagi harjunud sellega, et väga midagi ei pidanudki tegema: panid restorani püsti, olid ise eemal, palkasid lihtsalt personali, tegid menüü, see tõi raha kindlapeale sisse. Omanikel olid ehk hoopis teised huvid ja tegevused. See löök tuli neile ootamatult, nad polnud valmis. Võib-olla nad polnud valmis ka sellest mullist välja tulema," arutleb Kõresoo.

Ta ei usu, et toetuste najal kaua purjetada saaks. Korraks on sellest abi, aga kui midagi oma töös ümber ei korralda, siis see ei aita.

Mõned senised turistikohad suutsid selle mõttemuutuse läbi teha - näiteks Olde Hansa korraldas keskaegsete Eesti toitude tutvustamise ürituse ja kahe tunniga oli see Facebooki abiga välja müüdud.

"Vanalinna restoranidel on ka võimalik seda teha, inimesed tegelikult janunevad elamuste järele," ütleb Kõresoo.

Kuues komponent: kvaliteet on A ja O!

Ja siis on veel sellised söögikohad, keda kriis üldse ei puudutanud, vaid kes avavad järjest uusi kohti. Üks selliseid on Monster Pizza. Nemad käivad vanalinnast kauge kaarega mööda. Kristiine magalarajoonis eelmisel sügisel alustanud pitsa- ja burgerikoht ei ole aga tavaline odav kiirtoidukoht, vaid kahe meisterkoka koda.

Oleg Belousov ja Aleksandr Traigel on toitlustusäris tegutsenud juba 20 aastat. Pitsategemist õppisid nad Itaalias. Burgerite jaoks lasevad oma retsepti järgi liha teha Balti jaama turu lihunikul Estonian Meat House'ist. Kotletid on ainult veiselihast, rasvaprotsent on kokkade poolt täpselt ette antud. Ja liha küpsetatakse valmis keraamilises kamadoahjus. Tulemus peabki esmaklassiline olema.

Belousov ütleb, et kevadel neil käive ei kukkunudki, lihtsalt kohapeal enam ei söödud, kogu kassa tuli puhtalt kaasamüügist. Umbes pool ostjatest on püsiklientuur.

"Hea teenindus, hea toit," nimetab Belousov tagasihoidlikult oma äri edu.

Ja parkimiskohad. Vanalinna nad seetõttu oma piirkonnaks ei pea.

"Kõik tahavad ju ukse juurde sõita, keegi ei viitsi jalutada enam, eriti praegusel ajal, kui on haigused liikvel," põhjendab ta.

Kaks nädalat tagasi, novembri algul avati juba uus söögikoht Nõmmel. Ja juba on ka seal hakanud püsiklientuur tekkima.

"Praegu jätkame nende kahega, aga tulevikus tahaks ikka midagi juurde teha, ainult kahe kohaga ei piirduks," ütleb Belousov.

Wolti-Bolti kasutavad ka nemad, aga sõltuvusse kulleritest sattuda ei taha: "Nii palju kui vajalik, nii vähe kui võimalik," sõnastab Belousov põhimõtte.

* Praeguste kriteeriumite järgi.